Capy et la pâtisserie chocolaterie

Dans la pâtisserie chocolaterie bordelaise de David Capy, sacré meilleur ouvrier de France en 2012 ; les gâteaux bien alignés, colorés aux teintes acidulées donnent l’eau à la bouche.

A 9h30 la boutique dont la renommée s’est faite grâce au bouche à oreille, ouvre ses portes. Chocolats, berlingots et friandises sont empilés, rangés à la perfection avec minutie et attention. Les marrons glacés sont emballés dans un papier doré, chaque gâteau est décoré de sa petite étiquette rose, les boites translucides laissent transparaître les petites gourmandises que l’on peut emmener partout…

C’est le visuel qui saute aux yeux en premier lieu, les détails qui attirent, tout est si parfait, lissé, brillant, réalisé à la perfection que ce sont les descriptions des réalisations qui vont permettre de départager les pâtisseries. Il y a tellement de variétés ! Chocolats ? guimauves ? macarons ? desserts ? que choisir parmi toutes ces gourmandises que Marie, vêtue de son tablier rose, est entrain de mettre en place dans la boutique ?

« Le matin c’est 80% du temps qui est consacré à l’emballage des produits arrivant de l’atelier et à la mise en place des pâtisseries et de leur prix » Explique t’elle en insérant précautionneusement des desserts dans la vitrine centrale du magasin.

Ancienne bloggeuse cuisine, c’est la passion qui l’a amenée à travailler dans cet univers. Aujourd’hui son blog n’est plus alimenté par manque de temps, mais c’est à titre personnel qu’elle crée et partage cet engouement pour la magie et l’univers de la pâtisserie. Cette passion est notamment partagée avec les clients qui sont une force pour la pâtisserie chocolaterie. En effet, la boutique présente des gâteaux en fonction de leurs goûts et de leurs demandes, et ce sont les vendeuses qui font le lien avec l’atelier.

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Trésors chocolat et or en vitrine intérieure.

« Plus la semaine avance, plus la mise en place est longue car il y a de plus en plus de gâteaux au fil des jours » raconte-t-elle. « Ils bougent et changent en permanence, c’est le vendredi que la production est la plus importante car c’est en fin de semaine que les ventes décollent. »

Les textures et les odeurs permettent de s’immerger dans l’ambiance sucrée. Les glaçages brillants, les galettes dorées, les choux saupoudrés de sucre glace, les fruits juteux et les matières croustillantes donnent l’eau à la bouche. Fruitée ? Chocolatée ? Pralinée ? les saveurs s’immiscent dans l’esprit des curieux pénétrant dans ce royaume de la gourmandise ; elles font saliver. « Chacun a ses favoris cependant les éclairs ont été élus les meilleurs de Bordeaux ! » Marie elle préfère un gâteau aux fruits.

C’est à deux pas de la boutique, que les fameux éclairs ainsi que toute la multitude d’autres gourmandises, douceurs et chocolats, sont créés depuis l’atelier bordelais.

La source de la passion de M. Capy vient de son enfance et tout particulièrement de sa maman. Il cuisinait avec elle, lui disait qu’il allait lui faire du pain et des gâteaux. Mais il l’a perdu jeune et il pense que c’est ce choc émotionnel qui l’a poussé à continuer dans cette voie. 

« Je ne me souviens pas avoir voulu faire autre chose, je ne me suis jamais posé la question » se souvient-il. Aujourd’hui son rêve est accomplit et il a choisi la pâtisserie chocolaterie au détriment de la boulangerie car c’est plus complexe, et délicat, il y a plus de matières à travailler, plus de finitions, plus de détails. A ses yeux cette discipline est plus complète et elle lui sert à s’évader.

« Je n’ai pas de préférence, la pâtisserie c’est riche en goûts, en saveurs, en couleurs, j’aime tout et tout faire dans la pâtisserie ! » déclare-t-il habillé de sa veste blanche au col tricolore. « Pour la création tout se passe dans la tête, il n’y a pas le temps de se poser pour réfléchir à créer, c’est mécanique. L’inspiration vient du client et des vendeuses mais on n’y réfléchit pas spécialement en avance »

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Dans la vitrine, les couleurs sont à l’honneur.

Précision, attention, délicatesse et minutie règnent en maître dans l’antre du chef. Pâtissiers et chocolatiers s’activent dès 4h du matin afin que Marie puisse mettre en place les créations à l’ouverture de la boutique. Toutes doivent être fin-prêtes pour faire rêver et attirer. Cela demande beaucoup de pratique, de persévérance et de douceur pour confectionner ces précieux gâteaux aux mille et une saveurs.Le résultat léché va répandre des étoiles dans les yeux de ceux qui regardent à travers la vitrine. Et c’est cet aspect de finesse et préciosité qui va entrainer à passer le pas de la porte.

Le Poppy aux saveurs fruitées, le Passionnément praliné, le Macaron Floride, l’Oncteux praliné, ou bien l’UltraViolet… Des noms intrigants et attirants, plein de délicieuses promesses… Chaque personne se laissant tenter va vouloir repartir avec son petit trésor à déguster. Alors il ne reste plus qu’à choisir et savourer…

• Margot Gabaret

La Chocolaterie de Bordeaux par David Capy

7 rue Michel Montaigne, Bordeaux

05.56.81.47.65

http://www.davidcapy.com/

 

 

 

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