Parlons boulanger, parlons Desré !

L’un vit la nuit au milieu de la farine et du pétrin, l’autre vit le jour derrière le comptoir … Xavier Desré, et sa compagne, Anaïs Hervé, font vivre cette chaleureuse boulangerie de quartier. Tous deux, âgés respectivement de 28 et 24 ans, ont pris le parti de se lancer dans cette aventure il y a maintenant deux ans.

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La boulangerie Desré vous accueille 33 rue Furtado, 33800 Bordeaux. © Mallaury Semelier

À la recherche d’un endroit où ouvrir leur commerce, ils découvrent cette boulangerie dont l’affaire semblait sûre. Le quartier ne les séduit pas au premier coup d’œil. Un sentiment vite dissipé puisqu’ils ont su tisser des liens particuliers avec cet entourage. Accompagnés de deux autres boulangers et d’une vendeuse, ils mettent en pratique leur savoir pour satisfaire tous leurs clients. À l’atelier on pèse, on pétrit, on divise, on façonne, on détaille, on cuit les produits maison. En boutique on installe, on présente, on conseille, on emballe avec le sourire. Une attention particulière est même réservée aux habitués : une bise, des rires, des échanges conviviaux …

Xavier découvre le métier à travers les histoires de famille de son défunt grand-père. Il ne l’a pas connu … Mais les nombreuses histoires racontées dans son enfance à son sujet et sur sa profession de boulanger-pâtissier ont suscité chez lui un réel intérêt. Son rejet des études et son attachement naissant pour cette activité lui font dire « pourquoi pas moi ». Il entame alors un apprentissage à Talence au fournil de Compostelle, où il sera apprenti en pâtisserie durant deux ans puis apprenti en boulangerie pendant un an. Cette expérience lui apprend les techniques du métier et lui donne l’envie d’avoir sa propre affaire.

De son côté, Anaïs travaillait en maison de retraite avant l’ouverture de la boutique le 15 octobre 2013. Pourquoi ce changement ? Elle reconnaît avoir fait le choix d’ « accompagner Monsieur lorsqu’il a voulu se mettre à son compte ». Le contact avec les clients et le travail de préparation de la boutique lui plaisent particulièrement. Une vraie relation de partage s’est construite avec ses habitués. Elle s’est prise d’affection pour eux. Ils n’hésitent pas à se confier à elle, à lui raconter leurs petits malheurs ou bien à apporter des nouvelles de leur famille. Certains l’invitent même à boire un café, à prendre le goûter … Plus que de simples clients, ces personnes appartiennent aujourd’hui à son quotidien.

Xavier est plus en retrait. Il fait de brèves apparitions mais il est plus à l’aise face à ses matières brutes. Le métier en lui-même lui confère beaucoup de satisfaction, il aime le travail manuel. Son activité n’est pourtant pas de tout repos, elle impose des conditions et des charges de travail difficiles.

« Il est dur de se lever le matin. Nous avons beaucoup de responsabilité en tant que gérant, les charges de travail par rapport à un salarié sont différentes. »

Dès 3 heures du matin et jusqu’à 12 heures, il s’active aux ateliers pour confectionner pains, viennoiseries, gâteaux …. avec ses salariés. L’après-midi, le patron jongle entre ses responsabilités de gérant et la cuisson des produits pour réapprovisionner la boutique. Il admet préférer la fabrication à la gestion.

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Xavier Desré enchaîne la fabrication de ses produits depuis 3h du matin ce vendredi 22 janvier 2016. © Mallaury Semelier

Cette vocation héritée de son grand-père a-t-elle un avenir ? Xavier et Anaïs ont leur propre idée sur la question en ce qui concerne leurs futurs enfants. Tous deux ne le souhaitent pas forcément. Ils ont conscience de la charge de travail que cela suppose. Les horaires sont difficiles, il faut se lever tôt et accepter les tâches fatigantes et rébarbatives. Ils préfèrent que ce soit un choix motivé de leur part.

Xavier envisage une autre transmission de son savoir. Il pense partager ses connaissances sur le métier à des apprentis, des personnes passionnées qui ont le goût de l’effort.

« Des apprentis, j’en ai eu. Ça ne s’est pas toujours bien passé car ils étaient jeunes et pas motivés. Il faut en trouver des bons. Avec des personnes plus âgées, pourquoi pas. »

Il explique que certains choisissent ce métier par dépit et n’ont pas conscience que ce métier nécessite d’aller plus loin que la formation reçue au sein d’écoles. Pour réussir à faire du bon pain, il faut aussi y mettre du cœur …

L’humain c’est le maître mot de la boulangerie-pâtisserie Desré. Que ce soit pour partager ou exprimer sa gourmandise à travers les produits artisanaux de Xavier, vous trouverez toujours quelqu’un pour vous sourire et vous conseiller !

Mallaury Semelier

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